O que é a engenharia do cardápio?

Criada na década de 80 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA, a engenharia do cardápio nada mais é do que uma forma de usar o layout do seu menu para fazer com que os fregueses comprem mais dos pratos que te dão mais lucro.

Basicamente, a estratégia usa algumas teorias de psicologia para que você consiga posicionar os pratos que mais vão beneficiar o restaurante no lugar em que eles vão chamar mais atenção no menu, levando mais gente a, inconscientemente, optar por eles.

É isso mesmo que você está pensando: vender os pratos certos em maior quantidade pode fazer toda a diferença no caixa no final do dia, e é isso o que a engenharia do cardápio vai te proporcionar.

Como Funciona?

Quando falamos nos pratos que te dão mais lucro, a primeira coisa que veio à sua mente foi aquele, digamos que, macarrão que te custa R$5,00 reais e você vende por R$20,00? Calma: essa pode não ser a resposta!

Para determinar quais são seus pratos “estrela”, como definem Kasavana e Smith, é preciso deixar de lado a porcentagem de lucro que você tem em cada item no menu e se concentrar em duas coisas:

  • A margem bruta de cada prato;
  • O volume de vendas.

O que vale, portanto, não é a margem de lucro de 75% que você teve sobre os R$20,00 no macarrão, mas sim os R$15,00 que você ganhou com ele e a quantidade de vezes que ele sai no restaurante. Se a sua pizza marguerita custa R$20,00 e é vendida por R$40,00 já ganha do macarrão no primeiro quesito, pois mesmo que a margem de lucro aqui seja de apenas 50% sobre os R$40,00, com ela você ganha R$5,00 a mais em cada venda.

Por outro lado, se o macarrão sai 10 vezes mais que a pizza, você ganha R$150,00 com o macarrão para cada R$20 de pizza, ou seja, o macarrão é o vencedor!

Com base nisso, dá para dividir todos os seus pratos em quatro categorias:

  • “Estrelas”: esses são seus pratos top, que rendem muito dinheiro a cada saída e vendem muito;
  • “Burros de carga”: são os pratos que saem muito, mas com os quais você não ganha tanto assim;
  • “Quebra-cabeças”: sabe aquele filé que te dá uma margem bruta de R$100,00 mas quase nunca é pedido? Ele é um “quebra-cabeça”;
  • “Cachorros”: no fim do ranking, os “cachorros” são os pratos sobre os quais você ganha pouco e que, ainda por cima, quase não saem. Esses aí podem ser deletados do menu!

Na dúvida, aqui em baixo segue um infográfico ótimo, explicando certinho como tudo funciona de maneira mais visual.

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